Harald Brunner

Eismeersaibling vom “Alpenlachs”

von Harald Brunner, Restaurant Brunners

Zubereitung:

Eismeersaiblingfilet in 4 cm dicken Streifen schneiden und mit Apfel-Balsamico marinieren.

Reisblätter in lauwarmes Wasser einweichen.

Glasnudeln in kaltem Wasser einweichen. In kochendem Wasser blanchieren. Mit Sojasauce, Austernsauce und Zitronensaft abschmecken.

Reisblätter auf Tuch auflegen und mit Glasnudelsalat und Rucola belegen. Fischfilet darauf legen und zu einer Rolle formen.

Topinambur schälen und in einem Topf kurz anschwitzen lassen. Mit einem Gemüsefond aufgießen und leicht kochen lassen. Mit Obers und Butter vollenden. Mit einem Stabmixer fein zu einem Schaum mixen.

Erdapfel schälen und blättrig schneiden. In einer Teflonpfanne anschwitzen, bis sie leicht Farbe annehmen.

Eier aufschlagen und mit einer Gabel verquirlen. Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. Eier in die Pfanne zur Erdapfel geben und herausbacken, dabei einmal kurz wenden und rund ausstechen.

Fischfilet in Teflonpfanne mit Öl auf der Hautseite ca. 3 Minuten anbraten.

Auf einem heißen Teller die Tortilla in der Mitte anrichten. Links und rechts die Reisrollen dazu legen und mit Topinamburschaum nappieren.