Privatklinik Wien

Zart geräucherter “Alpenlachs” mit Erbsenmousse

von Erhard Scheucher, Privatklinik Wien und
Siegfried Kröpfl, Hotel Imperial Wien

Zubereitung:

Pastinakenwurzeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und in Sonneblumenöl knusprig backen. Schlagobers aufkochen lassen, Erbsen darin schwenken, bis sie weich sind (Vorsicht: nicht zu lange kochen, da die Erbsen sonst die frische Farbe verlieren). Mit Salz würzen, fein mixen, durch ein Sieb streichen. Das Mousse mit Balsamicoessig und Salz würzen, erkalten lassen. Mit dem “Alpenlachs”, dem Salatbouquet, Gänseblümchen, Alfa-Alfasprossen und den knusprigen Pastinakenchips anrichten. Das Salatbouquet mit weißem Balsamicoessig über einen Zerstäuber marinieren. Mit grob gemahlenen Pfeffer garnieren.