Äsche gebraten & gedämpft für 4 Personen
4 Äschen à 200g – 300g, 1 EL Zitronensaft, 2 EL Butter,
2 EL Mehl, 10 ml trockenen Weisswein, Salz und Pfeffer
Äschen abtrocknen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln. Im Mehl wenden und in der geschmolzenen Butter goldbraun braten. Mit dem Weisswein ablöschen und zugedeckt 8 bis 10 Minuten dämpfen. Dazu schmeckt Sojasprossen mit Erbsenschoten.
Äsche im Lauchbett für 4 Personen
4 Äschen, Salz, Pfeffer, Saft von 1 Zitrone, 1 kg Lauch,
3/8 Weißwein, 1/4 Liter Schlagobers, 25 g Butter
Äschen innen und außen salzen und pfeffern, mit Zitronensaft beträufeln. Der Lauch wird der Länge nach eingeschnitten, gründlich gewaschen und in etwa 1/2 cm breite Streifen geschnitten. In kochendem Salzwasser ca. 1 Minute lang blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Der gut abgetropfte Lauch wird auf den Boden einer gebutterten Auflaufform gegeben. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Weißwein und Sahne verquirlen und darüber gießen, die Forellen auf das Lauchbett legen und mit Butterflöckchen belegen. Die Form mit Alufolie zudecken und im vorgeheizten Backrohr auf Mittelhitze bei 180 °C ca. 20 - 25 Min. garen. Mit frischem Baguette servieren.
Äsche mit Salbei für 2 Personen
2 Äschen (1 - 1,2 kg), Salz, Pfeffer, 60 g Mehl,
4 ganze Salbeiblätter, 2 EL Öl, 80 g Butter,
Saft einer Zitrone, Salz und Pfeffer
Die frischen Äschen auf der Aussenseite zart, schräg einschneiden, um ein Zusammenziehen des Fisches zu verhindern. Dann die Fische innen und aussen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. In den Bauch jeder Äsche 2 Salbeiblätter legen, den Fisch in Mehl wenden. In einem hohen Backblech wird die Butter zusammen mit dem Öl erhizt, den Fisch dazugeben und im vorgeheizten Backofen bei 170° unter öfterem Begiessen mit Butter goldgelb braten. Die Fische von dem Backblech nehmen und auf eine Platte anrichten. Die Butter hellgelb schmelzen lassen und über die angerichteten Fische geben. Dazu schmecken Petersilerdäpfel, Röstgemüse und grüne Salate.
Äsche in Thymian-Gemüse-Marinade für 2 Personen
4 Äschenfilets, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, 250g Möhrenwürfelchen, 250g Zuhiniwürfelchen, 1Bund Frühlingszwiebeln, 1 Rote Zwiebel, 1 Bund Thymianblättcehen, 6EL Olivenöl
für die Marinade: 200 ml Gemüsefond, 8 EL Weißweinessig, frisch gepresster Zitronensaft einer halben Zitrone, 4 EL Olivenöl
1. Die Fischfilets salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln, 15 Minuten ziehen lassen, dann abtropfen und in eine feuerfeste Form legen. Den Backofen auf 200°C vorheizen.
2. Währenddessen die Möhren-, Zucchini- , Frühlingszwiebel- und rote Zwiebelwürfelchen in einer Schüssel mischen. Olivenöl in eine beschichtete Pfanne oder einen Wok geben und die Gemüsewürfelchen und die Thymianzweige zugeben und unter Wenden in wenigen Minuten knackig braten, salzen und pfeffern.
3. Für die Marinade Gemüsefond in einem Topf aufkochen, Essig, Zitronensaft, Olivenöl sowie das Gemüse zugeben. Alles nochmal aufkochen und über die Äschenfilets giessen.Die Form je nach Dicke der Äschen für 5-10 Minuten in den vorgeheizten Backofen stellen.
4.Zum Servieren die Filets mit einem Pfannenwender aus der Marinade heben und auf Teller geben, das Gemüse aus der Marinade etwas abtropfen
lassen und darüber verteilen. Etwas Marinade darüberträufeln und mit einer Zitronenscheibe und frischem Thymian dekorieren.
