ALPENLACHS® Seesaibling roh servieren
1. Frischem, entgrätetem Filet mit scharfem Messer (lange, dünne Klinge) die letzten 5 cm des Schwanzendes abschneiden – das ist die muskulöseste Stelle des Fisches und nicht geeignet, um roh gegessen zu werden; gebraten wird dieses Stück schön zart
2. Mit dem Messer im Winkel von 20° beim Schwanzende beginnend 3–5 mm dicke Scheiben schneiden und auf gekühltem Teller pur genießen oder anrichten mit:
• Olivenöl
• einer Mischung aus Meeressalz, etwas Zucker,
gestoßenem Koriander und geriebener Limettenschale
• Sojasauce
3. Das fertige Fischgericht sollte bei sofortigem Verzehr Zimmertemperatur haben – so entfaltet es das beste Aroma rohe Fischfilets von ALPENLACHS® sind der pure Genuss.
ALPENLACHS® marinieren
1. Frisches, entgrätetes Filet mit einer Mischung aus 60 % Salz und 40 % Zucker, eventuell auch mit Gewürzen oder Kräutern auf der Hautseite einreiben, fest in Frischhaltefolie packen und mind. 24 h beschwert (z.B. mit einem schweren Holzbrett) in den Kühlschrank legen – der Fisch verliert Flüssigkeit, gleichzeitig ziehen Aromen in das Fleisch, es wird zart und schmackhaft
2. Nach 24 h das marinierte Filet aus Kühlschrank und Folie nehmen, sorgfältig abtrocknen und wie rohe Filets in Scheiben schneiden. Durch die Marinade kann der Fisch geschmacklich noch verfeinert und sein Aroma abgerundet werden.
ALPENLACHS® in Folie
1 großer Alpenlachs (660 - 800 g), 300 g Kartoffel, 2 reife Tomaten, 300 g Steinpilze, 3 EL Buter,2 Knoblauchzehen, Gemischte Kräuter wie Estragon, Kerbel und Thymian, Salz, Pfeffer
1. Den Alpenlachs innen mit Salz würzen. Die geschälten Kartoffel in Scheiben schneiden und im Salzwasser etwa 6-8 Minuten vorkochen. Tomaten kurz in siedendes Wasser tauchen, schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Die geputzten Steinpilze je nach Größe vierteln oder in kleine Stücke teilen. Butter schmelzen und damit ein passendes Stück Alufolie bestreichen.
2. Einige Tomaten, Pilze, und Kartoffelscheiben auflegen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Etwas von den gehackten Kräutern darüber streuen, Knoblauch darüberpressen und den Alpenlachs darauflegen. Restliche Zutaten über den Fisch verteilen, noch etwas flüssige Butter darüberträufeln und die Folie gut verschlißen, damit keine Flüssigkeit austreten kann. Am besten in eine feuerfest Form oder auf ein Backblech legen und im gut vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad je nach Größe 35 - 40 Minuten garen.
ALPENLACHS® Müllerin Art
1 Frischer Alpenlachs®, Salz, Pfeffer, Frische Kräuter, Mehl, Olivenöl, etwas Butter, 1 Zitrone
1. Den Alpenlachs® Innen und Außen mit Salz und Pfeffer würzen, und den Bauchraum mit den frischen Kräutern füllen. Nun den Fisch in Mehl leicht wenden. In der Zwischenzeit in einer Pfanne Olivenöl erhitzen (ca. ¾ der Leistung). Den Saibling einlegen und auf beiden Seiten 2-3 Minuten braten, und anschließend ins heiße Backrohr stellen, und dort noch 5-8 Minuten bei 160 Grad nachziehen lassen.
2. Die Pfanne aus dem Rohr nehmen, und evtl. mit einem nussgrossen Butterstück verfeinern. Die Zitrone halbieren, und mit dem Saft einer halben Zitrone nach Geschmack aufgießen. Den Fisch auf einem Teller anrichten, mit der übrigen Zitronenbutter begießen. Mit der andern Hälfte der Zitrone garnieren und nach Geschmack evtl. mit Braterdäpfeln servieren.
ALPENLACHS® auf Basilikum Rahmnudeln
160g Alpenlachs®, 60g Nudeln (roh), 4 Stk. Basilikumblätter, 1 Kaffeelöffel Distelöl, 8 cl Riesling, 1/8 l Sahne, Zitrone, frisch gehackter Dill, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
1. Das Alpenlachsfilet mit Zitrone, Salz, weißen Pfeffer aus der Mühle und gehacktem Dill würzen. Im Distelöl beidseitig anbraten und ziehen lassen. Die in Streifen geschnittenen Basilikumblätter im Distelöl kurz anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen und einreduzieren.
2. Gekochte Nudeln beigeben und mit der Sahne aufgießen. Mit Salz und weißen Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Als Beilage Gemüse nach Saison.
ALPENLACHS® mit Eier im Glas und Goldkaviar
4 TL Butter, 100 g Alpenlachs®, etwas Zitronensaft, Salz und grüner Pfeffer, 1 Frühlingszwiebel,1 TL Dillspitzen, 4 EL Schwarzbrotwürfel, 1/16 l Sahne, 4 Eier, 4 TL Goldkaviar, Dillkraut zum Garnieren, 4 hitzebeständige Gläser
1. Die Gläser mit der Butter ausstreichen und kalt stellen, den Alpenlachs in 1 cm kleine Würfel schneiden und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.
2. Frühlingszwiebel putzen und in feine Ringe schneiden, in einer Schüssel Zwiebeln, Dillspitzen, Brotwürfel und Sahne vermischen, diese Masse in die vorbereiteten Gläser verteilen, die Lachswürfel und zuletzt je ein aufgeschlagenes Ei daraufgeben.
3.Aus dem Ofen nehmen, Gläser aus dem Wasserbad auf ein Küchentuch stellen, mit Goldkaviar und Dill vollenden und servieren.
ALPENLACHS® geräuchert mit zwei Dips
500g Alpenlachs® geräuchert, 4 EL Honig, 4 EL mittelscharfer Senf, 4 EL Weißweinessig, 80 ml Öl,1 Bund Dill, Salz, Pfeffer, 250 g Schlagsahne, 1 EL Meerrettich (a.d. Glas), 2 EL Preiselbeeren (angedickt, a.d. Glas), 500 g geräucherter Lachs in Scheiben, Zitronenscheiben und Dill zum Garnieren
1. Honig-Senf-Dipp: Honig, Senf, Essig verrühren, Öl unterschalgen. Dill waschen, trocken tupfen und hacken. Zur Soße geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken
2. Preiselbeer-Dip: Sahne steif schlagen. Meerrettich und Preiselbeeren, bis auf etwas zum Garnieren, unterrühren. In eine Schüssel geben und mit restlichen Preiselbeeren garnieren.
3. geräucherten Alpenlachs mit Zitronenscheiben und Dill auf einer Platte anrichten. Soßen dazureichen.
