Rudolf Obauer

“Alpenlachs” mit Spargel und Brennesselsauce

von Rudi und Karl Obauer, Restaurant Obauer, Werfen/Salzburg

Zubereitung:

Für den Fisch den Spargel schälen und die holzigen Enden entfernen. Wasser zum Kochen bringen, etwas Salz und den Zucker dazugeben und den Spargel darin bissfest kochen. Mit dem Schaumlöffel herausheben und kalt abschrecken. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Für die Sauce die Brenneselblätter in 1/4 l leicht gesalzenem Wasser blanchieren. 60 ml Blanchierflüssigkeit abmessen und beiseite stellen. Die Brennesselblätter eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Knoblauch schälen und durch die Presse drücken. Brennesseln mit Knoblauch, Olivenöl, Blanchierflüssigkeit, Sauerrahm, Qimiq, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Wasabi zu einer glatten Sauce mixen. Kühl stellen.

In einer beschichteten Pfanne das Ölivenöl erhitzen. Die Lachs- oder Saiblingssteaks darin anbraten, wenden und in einer Auflaufform im vorgeheizten Backofen etwa 10 Minuten garen (sobald Eiweiß austritt, ist der Fisch ausreichend gegart).

Den Salat und nach Belieben Sprossen waschen und trockenschleudern. Mit Salz, Essig, Zitronensaft und Erdnussöl marinieren.

Die Fischsteaks auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Spargel auf Teller verteilen, den Fisch darauf anrichten und mit Meersalz bestreuen. Mit dem Salat garnieren und mit der Brennesselsauce beträufeln.