Rezepttipp

 

Confierter Alpenlachs mit Kohlrabi und Kräuterpesto

Für das Kräuterpesto werden alle Kräuter mit dem Parmesan, den Walnüssen und dem Olivenöl fein gemixt.

 

Kohlrabi müssen geschält werden, mit einem Apfelausstecher werden

16 Stifte ausgestochen und mit den restlichen Abschnitten wird ein Püree gekocht. Dafür werden die Kohlrabi Abschnitte in Salzwasser weich gekocht

und danach mit heißem Obers, Creme Fraiche, Butter, Salz und Pfeffer gemixt.

 

Olivenöl und die gesamten Gewürze werden in einem Bräter auf 70 Grad Celsius erhitzt.

Die Alpenlachsfilets werden ins Gewürz.l eingelegt und langsam ca. für

6–10 Minuten langsam confiert.

 

Den confierten Alpenlachs auf Küchenpapier trocken tupfen und auf dem Kohlrabi Püree anrichten. Die blanchierten Kohlrabi Stifte kurz in Butter schwenken und mit einer Fischgrundsauce (Sauce Vin Blanc)

anrichten.

Zutaten

 

600 g Alpenlachsfilet

1 L Olivenöl

1 EL Pfefferkörner

1 EL Koriander ganz

1 EL Fenchelsamen

2 Lorbeerblätter

2 Knoblauchzehen in

Scheiben geschnitten

3 Thymianzweige

 

Kohlrabi Püree:

4 Stk. Kohlrabi

1 EL Creme Fraiche

100 ml Obers

1 EL Butter

Salz und Pfeffer

 

Für das Pesto:

80 g gemischte gezupfte Kräuter

50 g Ruccola

2 EL geriebene Walnüsse

20 g geriebener Parmesan

200 ml Olivenöl

Salz

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