Ein Alpenlachs Filet in Würfel schneiden und diese als Einlage kalt stellen. Alle anderen Zutaten und die restlichen Fischfilets klein schneiden und in der Butter kurz anschwitzen, mit dem Noilly Prat, Fischfond und Weißwein aufgießen. Das leicht schaumig geschlagene Eiweiß beigeben und schnell einrühren. Die Aromaten beigeben und die Suppe am Siedepunkt ziehen lassen. Feine Gemüsestreifen in der fertigen Suppe ziehen lassen und mit den Butternockerln anrichten.

Zubereitung für die Butternockerln:

Butter würfeln, auf Zimmertemperatur bringen. Eier trennen. Butter in einen Schneekessel geben, mit Eidotter, Salz und etwas frisch geriebener Muskatnuss schaumig rühren bis sich eine Emulsion bildet. Das Eiklar mit

einer Prise Salz zu einem steifen Schnee schlagen, abwechselnd mit gesiebtem Mehl und dem Eiklar unter die Eier-Butter-Masse heben. Masse für ca. 15 Minuten in den Kühlschrank stellen und rasten lassen.

Reichlich Salzwasser aufkochen und unter zu Hilfenahme eines ovalen Eisportionierers oder Löffeln Nockerln formen. Diese langsam einkochen,

2 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen und 5 Minuten zugedeckt

ziehen lassen. Mit einem Lochschöpfer herausnehmen. Die nun fertig gekochten Butternockerln sollten nun in der Mitte noch einen gelben Punkt aufweisen. Mit frisch geschnittenem Schnittlauch garnieren.