Rezepttipp
Gedämpfter Alpenlachs mit Fenchel und Orange
Aus Klarsichtfolie 4 Rechtecke schneiden, mit Olivenöl bestreichen und den Alpenlachs-Seesaibling in dünne Scheiben schneiden. Danach auf die Folie setzen. Die Alpenlachsscheiben würzen und mit Orangensaft beträufeln. In einen Gefrierbeutel geben und gut verschließen oder vakuumieren. Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Die passierten Kartoffeln mit heißem Obers und kalter Butter vermengen, den Kren beigeben, mit Salz und Muskatnuss würzen. Gemüsewürfeln in Salzwasser blanchieren. Schalotten mit Sekt und Noilly Prat reduzieren
und die Orangenfilets hinzugeben und nochmals einkochen lassen. Lorbeerblatt und Estragon beigeben und ebenfalls kurz ziehen lassen.
Die Beutel mit den Alpenlachsfilets im Dampfgarer oder im Wasserbad bei einer Temperatur um 80 Grad ca. 2 min ziehen lassen.
Erdäpfel - Krenpüree auf Teller verteilen und die Alpenlachsscheiben darauf setzen, die Gemüsewürfeln beigeben. Mit Fenchelgrün und Kren bestreuen.
Zutaten
600 g Alpenlachsfilet
Saft von einer Orange
4 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Für das Kartoffelpüree:
500 g mehlige Kartoffeln
250 g Obers
50 g Butter
2 EL Kren
Salz, geriebene Muskat
2 Stk. Fenchelknollen
geschält in feine Würfeln geschnitten
1 Stk. Karotte geschält und in feine Würfeln
geschnitten
2 Stk. Stangen-Sellerie
geschält und in feine
Würfeln geschnitten
6 Stk. Schalotten geschält
und fein geschnitten
1 Orange filetiert
80 ml Sekt
80 ml Noilly Prat
1 Estragon Zweig
1 Lorbeerblatt
250 ml Fischfond
120 g kalte Butter
Für die Garnitur:
Fenchelgrün und frischer
geriebener Kren
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