Rezepttipp

 

Gedämpfter Alpenlachs mit Fenchel und Orange

Aus Klarsichtfolie 4 Rechtecke schneiden, mit Olivenöl bestreichen und den Alpenlachs-Seesaibling in dünne Scheiben schneiden. Danach auf die Folie setzen. Die Alpenlachsscheiben würzen und mit Orangensaft beträufeln. In einen Gefrierbeutel geben und gut verschließen oder vakuumieren. Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Die passierten Kartoffeln mit heißem Obers und kalter Butter vermengen, den Kren beigeben, mit Salz und Muskatnuss würzen. Gemüsewürfeln in Salzwasser blanchieren. Schalotten mit Sekt und Noilly Prat reduzieren

und die Orangenfilets hinzugeben und nochmals einkochen lassen. Lorbeerblatt und Estragon beigeben und ebenfalls kurz ziehen lassen.

 

Die Beutel mit den Alpenlachsfilets im Dampfgarer oder im Wasserbad bei einer Temperatur um 80 Grad ca. 2 min ziehen lassen.

 

Erdäpfel - Krenpüree auf Teller verteilen und die Alpenlachsscheiben darauf setzen, die Gemüsewürfeln beigeben. Mit Fenchelgrün und Kren bestreuen.

Zutaten

 

600 g Alpenlachsfilet

Saft von einer Orange

4 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

 

Für das Kartoffelpüree:

500 g mehlige Kartoffeln

250 g Obers

50 g Butter

2 EL Kren

Salz, geriebene Muskat

2 Stk. Fenchelknollen

geschält in feine Würfeln geschnitten

1 Stk. Karotte geschält und in feine Würfeln

geschnitten

2 Stk. Stangen-Sellerie

geschält und in feine

Würfeln geschnitten

6 Stk. Schalotten geschält

und fein geschnitten

1 Orange filetiert

80 ml Sekt

80 ml Noilly Prat

1 Estragon Zweig

1 Lorbeerblatt

250 ml Fischfond

120 g kalte Butter

 

Für die Garnitur:

Fenchelgrün und frischer

geriebener Kren

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